Главная » Статьи » Это интересно [ Добавить статью ]

Хамон - национальное блюдо испанской кухни

Хамон. Что это такое: определенный предмет, растение или же все-таки что-то из еды? Под этим помпезным названием кроется великолепное блюдо испанской кухни — сыровяленая ветчина. А если быть говорить более точно, то хамон (jamon) — это свиная нога приготовленная определенным образом. Цена подлинного испанского хамона может достигать нескольких десятков долларов за килограмм, а бывает и больше. Это связано с тем, что для производства продукта выращивают конкретную породу свиней — иберийскую, мясо ее отличается особенным ароматом. За питанием и жизнью свиней ведётся своевременный контроль. Потому, как преимущественно от данных параметров будет зависеть качество мяса.

Иберийские свиньи соблюдают конкретную диету Bellota - едят желуди пробкового дерева. Именно желуди гарантируют неповторимый вкус свинины, наделяют его полезными веществами, поскольку в них есть олеиновая кислота, которая обеспечивает правильный обмен веществ в нашем организме. Часто в рацион животных попадает фураж — растения. Такая диета именуется Recebo. Обычно вид диеты свиней указывается на ярлыке уже готового свиного окорока.

Процесс приготовления хамона — это традиция, ее испанцы берегут как нечто святое. В Испании только шесть провинций имеют официальное разрешение на производство хамона, так как данный процесс стандартизирован и выполняется в соответствии с конкретными инструкциями. Все начинается с разделки мяса. Но не все части хороши для вяления. Используют лишь заднюю и переднюю ногу иберийской свиньи. Разумеется, самым вкусным считается только задний окорок. Потом начинается процесс соления. Ногу засыпают морской солью приблизительно 1 кг на один день хранения. В среднем окорок находится в этом состоянии около двух недель в зависимости от веса. Соответственно чем тяжелее окорок, тем больше он будет просаливаться. В комнате, где хамон хранится данное время, должна выдерживаться определенная температура воздуха, а также влажность. Потом мясо моют в теплой воде, дабы убрать оставшуюся соль, подсушивают и подвешивают к потолку.

Окорок еще некоторое время размещается в темной комнате при таких же как и во время соления условиях для того чтобы соль проникла еще глубже. Потом наступает процесс сушки хамона. Он может тянуться где-то до трех месяцев. За это время хамон «хорошенько потеет» как говорят испанцы. Следующий этап — созревание свиного окорока. Он продолжается 10-12 месяцев. За это время хамон приобретает свой неповторимый вкус. Далее хамон отправляется в подвал для дальнейшего хранения. Здесь за ним проводится постоянный контроль, проверяется степень приготовления. За это время свиная нога теряет приблизительно 40% собственного веса.

Процесс подачи хамона на стол также имеет свои особенности. Мясо надо очень тонко порезать. Для этого окорок крепится на подставке — хамонере и острым ножом отрезается такой кусок, что вы можете съесть за раз. Хамон не должен пересыхать. Если вы не хотите его больше кушать, место среза обрабатывается жиром. Хранится продукт при стандартной комнатной температуре. Оптимальной считается температура 20 градусов, именно тогда можно ощутить полный букет ароматов, полученных за такой длительный термин приготовления.



Источник: http://www.iberico.ru
Просмотров: 407